ადამიანის და ცხოველების ჯანმრთელობაზე ნიტრატების ზემოქმედება ხდება სასმელი წყლიდან, ან პროდუქტებიდან, როგორიცაა ხილი, ბოსტნეული და ხორცი.
არსებობს ნიტრატების კონცენტრაციის ნორმები სხვადასხვა პროდუქტებისთვის. მაგალითად საზამთროში ნიტრატების შემცველობის ნორმა არის 60 მგ./კილოგრამზე.
განსაკუთრებით საშიშია ნიტრატების მაღალი დოზები ბავშვებისთვის და ფეხმძიმე ქალებისთვის. ეს მავნე ნივთიერებები დედის რძეშიც გადადიან. გამოკვლევები აჩვენებს, რომ ნიტრატიანი პროდუქტების მოხმარება იწვევს ნაყოფის დეფექტებს ან ორსულობის ნაადრევი შეწყვეტის მიზეზი შეიძლება გახდეს.
სოფლის მეურნეობაში აქტიურად გამოიყენება აზოტის მჟავის მარილები-ნატრიუმის, კალიუმის, ამონიუმის და კალციუმის ნიტრატები. ნიტრატები ნაკლებად ტოქსიურები არიან, მაგრამ ისინი ნიტრონაერთების წინამორბედენი არიან, რომლებსაც გააჩნიათ კანცეროგენული თვისებები.
კუჭნაწლავის ტრაქტში ნიტრატები ნიტრიტებად გარდაიქმნებიან. ნიტრიტები სისხლში მოხვედრისას მეტჰემოგლობინს წარმოქმნიან, რომელიც ჰემოგლობინისგან განსხვავებით ვერ ახდენს ჟანგბადის ტრანსპორტირებას. სისხლში მეტჰემოგლობისნის 15% კონცენტრაციის დროს, რომელიც იოლ მოწამვლად ითვლება აღინიშნება სისუსტე და ძილიანობა. მოწამვლის სიმპტომები 1-6 საათში ვლინდება(ნიტრატების ორგანიზმში მოხვედრის შემდეგ). მწვავე მოწამვლა იწყება გულისრევის შეგრძნებით, პირღებინებით, დიარეით, აღინიშნება ღვიძლის გადიდება, ქვეითდება არტერიული წნევა. ნატრიუმის ნიტრატები ფართოდ გამოიყენებიან კონსერვანტების სახით, ისეთ პროდუქტების დამზადებისას როგორიც არის ძეხვეული, ხორცის კონსერვები. ამ კონსერვანტების გამოყენება ბავშვთა კვებაში კატეგორიულად დაუშვებელია.